Brassica oleracea L., 1753 è una pianta della famiglia delle Brassicacee, da questa unica specie derivano diverse varietà: cavoli, broccoli, broccoletti, cavolfiori, verze, cavolini di Bruxelles e altre meno note. Purtroppo, al giorno d’oggi questi vegetali non godono di molta popolarità, spesso sono ritenuti troppo poveri e poco raffinati. Eppure, hanno tanti pregi che aiutano a migliorare la nostra salute senza togliere nulla al gusto: se raccolti freschi e cucinati adeguatamente sono davvero buonissimi.
L’origine dei broccoli è molto antica, questi vegetali venivano coltivati da Etruschi, Antichi Greci, Fenici Siciliani, Corsi e Sardi. Plinio il Vecchio (23dc-79dc) racconta degli Antichi Romani che apprezzavano i broccoli sia per la loro versatilità in cucina che per le loro proprietà benefiche, sono infatti una miniera di sostanze preziose. Crearono inoltre la varietà nota come broccolo calabrese. Nel 1533 Caterina de Medici introdusse i broccoli in Francia che da lì si diffusero in Europa. Infine, nel 1922 vennero introdotti negli Stati Uniti.
Descriverli tutti è impossibile per tanto ho scelto un rappresentante della famiglia: broccolo romanesco, che assomiglia ad un cavolfiore ma non è bianco, il suo colore verde brillante ravviva ogni piatto. La forma a piramide è un insieme di rosette che si dispongono a spirale, che a loro volta sono composte da altre rosette più piccole disposte sempre con lo stesso schema.
Il contenuto nutrizionale è piuttosto modesto: soltanto 24 kcal in 100g di alimento crudo, 3.4g di proteine e 2g di carboidrati (Tabelle di composizione CREA). Per contro i broccoli sono ricchi di composti minerali e vitamine: calcio, fosforo, magnesio, zinco, rame, Vitamina C (77mg), Vitamina A (123µg), Vitamina B3 (1.8mg), Vitamina B2 (0.21mg). Se aggiungiamo anche un buon contenuto di fibre è facile capire perché questo vegetale è tanto prezioso per la salute: è remineralizzante, ha un buon potere saziante e poche calorie. Il broccolo è così ricco di sostanze perché è capace di fissare efficacemente i minerali presenti nel suolo. Questa sua caratteristica ha un rovescio della medaglia: se le coltivazioni vengono fatte su terreni inquinati le sostanze dannose come ad esempio i metalli pesanti potrebbero contaminare il vegetale. Per questo motivo bisogna sempre porre attenzione al tipo di coltivazione, provenienza e la qualità dei prodotti che acquistiamo. Made in Italy di solito è una garanzia.
L’aspetto più interessante di tutta la famiglia dei broccoli è la presenza di sostanze contenenti lo zolfo alle quali è dovuto l’odore non proprio gradevole, ma anche tante proprietà interessanti. Sulforafano è una forma attiva di un glucosinolato che si trova in questa famiglia, viene assorbito nel digiuno, passa nel sangue e poi viene accumulato nei tessuti dove svolge l’azione antitumorale. Dalla riscoperta nel 1992 di questa molecola bioattiva sono stati condotti numerosi studi per capire la sua attività e si è visto che l’azione contro il cancro si espleta a diversi livelli, dallo sviluppo alla progressione della malattia: inibisce la divisione delle cellule cancerogene, promuove l’apoptosi (morte cellulare programmata), contrasta la neoangiogenesi e le metastasi. Sulforafano protegge dai tumori di: pelle, cavo orale, stomaco, colon, vescica, seno e polmoni. In altri studi ha dimostrato inoltre: azione antinfiammatoria e antiossidante, protettiva contro le malattie cardiovascolari; azione antibatterica contro Helicobacter pilori; antiossidante a livelli della retina che previene la degenerazione maculare; riduce la produzione di glucosio epatico e migliora la glicemia nei pazienti con il diabete di tipo 2. Uno studio clinico di fase 2 supportato dal Dipartimento della Difesa degli Stati Uniti ha testato l’efficacia della supplementazione di sulforafano in 50 bambini di età compresa tra 3-12 anni con spettro autistico. I risultati preliminari hanno mostrato i miglioramenti dal punto di vista comportamentale e interazione sociale in 26% dei bambini dopo 7 settimane, 38% a 15 settimane e 64% a 22 e 30 settimane.
Recentemente sono stati esaminati gli effetti dei tre metodi di cottura più usati in tutto il mondo: bollitura, vapore e microonde, sul contenuto di: polifenoli, Vitamina C, antociani, glucosinolati e sulforafano in cavolo rosso e broccoli. I risultati dimostrano che la bollitura provoca una perdita significativa dei composti nutrizionali mentre gli altri due tipi di cottura hanno consentito una loro maggiore conservazione. Questo significa che dobbiamo cuocere i broccoli in poca acqua, a vapore o meglio ancora saltarli velocemente in padella. Suggerisco anche di masticarli bene perché è la rottura delle cellule del vegetale che permette la liberazione e l’attivazione delle molecole bioattive.
Qui possiamo andare davvero all’infinito perché i studi sono tantissimi e riguardano diverse patologie e meccanismi d’azione, una cosa è certa: i broccoli fanno bene e aumentare il loro consumo può apportare numerosi benefici alla nostra salute.
Il broccolo romanesco oltre ad essere buono è anche molto bello da vedere. Questo aspetto è regolato dalle leggi della matematica. Le rosette disposte a spirale si susseguono con regolarità ed il loro numero è un numero di Fibonacci, cioè è la sequenza di numeri interi naturali di cui ciascuno è il risultato della somma dei due precedenti.
Uno dei piatti della cucina tradizionale romana è la minestra “broccoli e arzilla”, si tratta di un piatto povero ma molto nutriente dove il broccolo con il suo odore pungente copre quello dell’arzilla, un pesce anche lui ritenuto poco pregiato.
Buon appetito!
Scritto per First&Food
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